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Come montare il latte al bar? Un latte montato come si deve è alla base di ogni buon cappuccino e non c’è barista che non si trovi a svolgere questa operazione più volte al giorno, eppure sono ancora in molti a non ottenere risultati del tutto eccellenti. Per ottenere un prodotto ottimo concorrono 4 fattori: latte, lattiera, tecnica di montaggio, tecnica di mescita.

Il latte

Deve essere preferibilmente intero (3,5% di grassi) e sempre fresco. Deve inoltre essere quanto più freddo possibile per garantire un maggiore tempo di montatura al latte una volta inserito il vapore. In alcune preparazioni come il cappuccino il latte rappresenta il maggiore costituente in volume.

Lattiera

La lattiera deve essere sempre in acciaio inossidabile. Le lattiere sono, in genere, di tre capacità: da 50, 75 e 100 cl per preparare, due, tre e quattro cappuccini alla volta; la lattiera non si riempie mai oltre la metà. L’utilizzo di lattiere in acciaio inossidabile permette buona trasmissione di calore – e il conseguente facile monitoraggio della temperatura –, semplice igienizzazione e ottima robustezza.

Tecnica di montaggio

E’ necessario che il latte non superi la metà della lattiera. Quindi, una volta azionato il vapore per eliminare i residui di condensa dalla lancia, s’inserisce verticalmente circa un centimetro sotto il livello del latte azionando forte il vapore. Un’altra tecnica prevede che quando la spuma comincia a formarsi, sempre con il rubinetto ben aperto, si abbassi lentamente il bricco in modo che la punta della lancia rimanga sempre immersa nel latte.

Tecnica di versaggio

Terminata l’operazione di montaggio, il latte, prima di versarlo, va lasciato riposare almeno 30 secondi, il tempo utile per preparare i caffè e predisporre per il servizio. Il latte diventa così più omogeneo. Adesso è il momento di versare il contenuto nel centro del liquido con tazza inclinata molto vicino alla superficie in modo tale da ottenere il tipico bordo marrone nel caso si voglia preparare un cappuccino classico.